Landwirte bauen auf ihren Wiesen und Äckern Pflanzen an. Diese benötigen für ihr Wachstum Stickstoff. Gülle enthält beispielsweise Ammoniumstickstoff, der dann im Boden über einen natürlichen Prozess in Nitrat umgewandelt wird. Ohne den im Nitrat gebundenen Stickstoff wäre das Wachstum der Pflanzen stark gehemmt. 

Nein. Nitrat kommt auch in anderen Bereichen vor. Beispielsweise beim Pökeln von Fleisch. Nitrat hat keine direkt negativen Auswirkungen auf den menschlichen Körper. Doch durch chemische Reduktion kann daraus Nitrit entstehen, das gesundheitlich bedenkliche Folgeprodukt von Nitrat. 

Aufgrund seiner antibakteriellen Wirkung als Konservierungsmittel wird Nitritpökelsalz ganz bewusst zur Konservierung von Fleisch eingesetzt. Zudem verleiht es dem gepökelten Endprodukt eine rote Farbe. Nach Angaben des Bundeszentrums für Ernährung enthalten rund 90 Prozent aller Fleischerzeugnisse Nitritpökelsalz.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung verweist darauf, dass die Höchstgehalte für Nitrat in Gemüse und Salat keine toxikologischen Grenzwerte erreichen. Die zulässigen Höchstgehalte unterscheiden sich in Abhängigkeit von Erntezeitpunkt (Winter/Sommer) und Anbauart (unter Folie/Glas oder Freiland), um dem Einfluss klimatischer Faktoren und gartenbaulicher Methoden auf den Nitratgehalt in den Lebensmitteln gerecht zu werden.

Neben dem Nitratgehalt des Bodens beeinflussen auch genetische, geographische und klimatische Faktoren den Nitratgehalt von Pflanzen: Hohe Temperaturen führen zu weniger Aufnahme von Nitrat und anhaltende Trockenheit zur Anreicherung. Gemüse aus nördlichen Breiten Europas haben meist einen höheren Gehalt als solche aus südlichen Regionen. Zudem enthalten Freilandpflanzen weniger Nitrat als Gemüse aus dem Glashaus.

Eine Übersicht der zulässigen Nitratgehalte, zusammengestellt vom Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit steht weiter unten auf dieser Seite zur Verfügung. 

Interessant ist dabei der Vergleich von Grenzwerten für Trinkwasser und Getreidebeikost sowie andere Beikost für Säuglinge und Kleinkinder: Während im Trinkwasser in 100 Millilitern nur 5 Milligram Nitrat enthalten sein dürfen, sind es in 100 Gramm Beikost schon 20 Milligramm.

Nitrat ist selbst in Gemüse aus dem eigenen Garten enthalten. Die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) verweist in einer Pressemitteilung Hobbygärtnerinnen und –gärtner auf die Möglichkeit, den Nitratgehalt im Gemüse in ihre Ernteentscheidung miteinzubeziehen: Um den Nitratgehalt so niedrig wie möglich zu halten, empfiehlt es sich nach Angaben des BLE, besonders nitratreiches Gemüse wie Rucola, Spinat, Rote Bete oder Rettich besser nachmittags oder abends zu ernten.

Für Pflanzen ist Nitrat ein wichtiger Nährstoff, den sie zur Eiweißbildung benötigen. Für diesen Vorgang brauchen sie jedoch Licht. Bei einer morgendlichen Ernte ist das über Nacht aufgenommene Nitrat noch weitgehend in der Pflanze vorhanden. Wird dagegen nachmittags oder abends geerntet, hat die Pflanze mithilfe des Tageslichts bereits einen Teil des Nitrats abgebaut.

Wer kein Gemüse aus dem eigene Garten zur Verfügung hat, kann den Nitratgehalt über den Kauf von saisonalen Produkten, Bevorzugung von Freilandgemüse, kurze Transportwege sowie die richtige Lagerung des Gemüses zuhause senken.  Das Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg weist darauf hin, dass auch zu langes Kochen oder erneutes Aufwärmen von Gemüse die Umwandlung von Nitrat in Nitrit auslösen kann.